Домакинята донесе чанта с картофи от магазина, изчисти го, погледна в саксията и там - за една вечеря за семейството, а това не беше достатъчно. Навън нямаше никакви недостатъци по клубените, а върху разфасовките - изцяло черни и сини петна. И половината от картофите отиват на отпадъци ...
Какви са тези места?
Петна върху картофаВсеки в живота, уви, се е получил натъртване, особено в детството. В енциклопедията това явление, наречено "натъртване", се интерпретира по следния начин: "Хеморагия в меките тъкани под въздействието на удар или натиск с тъп обект". Опитваме се да не се подлагаме на такова действие. Но картофите, докато стигнат от полето до тигана, малко се случват многократно. Те го биеха, докато се събират, изливали ги от кошници в самосвал, от багери в коли, разтоварвали коли с лопати, потъпквали картофи с ботушите си. Така тя получава натъртвания и натъртвания. Да, тъмните петна в клубените не са нищо друго освен натъртвания - резултат от унищожаването на жива тъкан.
Кълбовиден наклонен връх на подземното бягство. По този начин картофените растения съхраняват хранителни вещества за бъдещи потомци. Тъканните тъкани се състоят от сочни и много сложни клетки, които, освен че са складове за съхраняване на нишесте, изпълняват всички функции, присъщи на живата клетка.Гръдните вдлъбнатини, в него протичат комплексни биохимични процеси на ензимно превръщане на едно вещество в друго! Във вакуолите на здрави интактни клетки, фенолните съединения се локализират. Ако клетката е разрушена, съдържанието на вакуолите се разпространява и става необратимо окисляването на полифенолите с кислород. Тирозинът се окислява основно под въздействието на ензима тирозиназа. Това е мястото, където се образуват тъмни оцветени съединения - меланинови пигменти.
Петна върху картофаТъмните петна от натъртвания в картофите не се появяват веднага, понякога само след няколко седмици на съхранение. В края на краищата, клубеният не беше отрязан и не се разцепи, само отделни клетки бяха унищожени и оксидацията на полифенолите в тях продължи бавно.
Тръбата потъмнява, дори ако е изрязана и оставена във въздуха. Това явление е познато на всички. Всяка домакиня знае, че суровите картофи трябва да се поставят във водата. Въпреки това, тя ще потъмне във водата, ако не го готвите навреме, а колкото по-бързо, толкова по-съдържателно в грудките тирозин.
Какъв вид картофи често "потъва"? Забелязва се: тази, която е ронлива, нишестена: клетъчните й тъкани са крехки и не издържат на удари.Същото се случва и при незрелите грудки.
Охладените картофи също са податливи на щети: в студа, всичко става чупливо. Затова пенсиониран късно, в студено време, толкова често ни скърбява с тъмно сърце.
Земеделските специалисти знаят, че излишъкът от азотни торове действа зле върху картофите: клубените са много големи, но те остават млади от дълго време и следователно са по-повредени. Малкият излишък от фосфатни и калиеви торове, напротив, ускорява узряването. Калиевите йони също повишават еластичността на клетъчните стени.
Петна върху картофаПо принцип, поташните торове при производството на картофи играят специална роля. Съгласно съдържанието на калий в листата, можете дори да прогнозирате качеството на бъдещата реколта. Ако сухото вещество на върховете на този елемент е повече от 0,5%, тогава можем уверено да кажем, че клубените не потъмняват. С 0.4-0.5% калий в листата, вероятно ще се появят тъмни петна в клубените. Такива картофи трябва да се почистват внимателно, внимателно. Ако калият в botwe е още по-малко, тогава клубените на бъдещата реколта почти със сигурност ще потъмнеят. По-добре е да не ги съхранявате, а да ги използвате възможно най-бързо.
Но, разбира се, най-надеждното средство за натъртване е внимателното боравене с картофи, същото като ябълки, домати и други сочни плодове.
Може да се случи: суровите картофи не помръкнаха, но те бяха сварени и малко охладени - а сега изглежда доста непривлекателно: появяват се тъмни петна и някои от клубените са напълно сиви ...
Тук е напълно различен процес, причинен от взаимодействието на желязото и хлорогенната киселина. Тази киселина в суровите грудки е свързана и при температура 80 ° С се освобождава и реагира с железни оксиди, които винаги са достатъчни при клубените.
Лимонената киселина също реагира с железни оксиди, които също се намират в картофите. Но съединенията са безцветни. Степента на потъмняване на картофа зависи от съотношението на тези две киселини и това е знак за сортовете и следователно всички нови разновидности на развъдчиците определено ще изпитат потъмняване след готвене. Въпреки това условията за отглеждане тук могат да променят картината. Например, картофите от торфища (които са бедни на калий и богати на азот), независимо от разнообразието, почти винаги потъмняват.
Можете да запазите белотата на картофа, като добавите няколко капки лимонена киселина по време на готвене. Моля, обърнете внимание, че това ще промени леко вкуса и картофите ще загубят апетита си.Трябва да се примирим с това, ако например за салатата е необходимо картофите и студът да останат красиви, а горчивият опит показва, че със сигурност ще потъмнее.
Петна върху картофаДруг вид такива проблеми възниква при картофите, когато са пържени при висока температура. Вкъщи, в кухнята знаем как да я избягваме, а интуицията обикновено е достатъчна, за да получим златни картофи от пържените картофи. Но в преработвателната промишленост в производството на чипове или хрупкави слама тъмнината причинява много проблеми. Готовите продукти са не само грозни, но и горчиви. Причината е реакцията между редуциращите захари (фруктоза, глюкоза, малтоза, ксилоза, маноза) и свободни аминокиселини. В зрял, прясно събран картоф, има няколко такива захари, от 0,25 до 0,80%. Но вече 1% е достатъчно, за да потъмнеят чиповете или сламките. Междувременно, ако картофите са събрани в студено време или твърде студени по време на съхранение, те могат да натрупват до 12% от редуциращите захари. Ето защо е много трудно да се съхраняват картофи за такава обработка: тя се нуждае от температура от 7 ° C, но при такава топла температура клубените покълват и ние винаги трябва да се погрижим това да не се случи.
Така че, нека да обобщим.Най-вече, несъвършената технология за събиране, транспортиране и съхранение на картофи е виновникът при натъртване. Знаейки причините, вече е половината битка. Не е трудно да ги премахнете във вашата градина, тя е много по-трудна за колективните и държавните ферми. Но основното нещо е възможно.
