Черният пипер или "Malabar berry"

пипер - представлява плода на катерене храст.

Черният пипер понякога се нарича "Malabar berry" от мястото на естественото му местообитание - островите Малабар (в южната част на Индия). В природата, храсти, обвити около дървета, катерене нагоре. Тъй като пиперът се е превърнал в селскостопанска култура, полюсите са разположени върху насаждения като хмел, което ограничава растежа й до височина от 4 до 5 м. Растението е хвърчил храст, достигащ височина 15 м. Листата имат дължина 80 -100 мм. След цъфтежа, плодови плодове растат, първо зелени, след това те се превръщат в жълто или червено.

Червен пипер (Piper nigrum). © Vijayasankar Raman

Дължина на четката 80-140 мм, съдържа 20-30 каменни ферми. За да получите черен пипер, плодовете се събират неузрели - зелено или леко жълтеникаво. Докато изсъхват под слънцето, те се свиват и се превръщат в черни. Пиперите узряват не едновременно, поради което периодът на събирането им значително се удължава.

Има повече от един и половина хиляди вида растения, принадлежащи към вида чушки, семейството на черен пипер. Въпреки това, като подправка се използват само 5-6 вида, роден в Южна Азия. Те включват черен пипер, бял пипер, лют червен пипер, дълго пипер и африкански пипер.

Характеристика и произход:

Черен пипер - сушени неузрели плодове от същия тропичен многогодишен храст. Изсушените неузрели плодове имат вид на малък черен грах (оттук името на черен пипер) с приятен аромат. Черният пипер е от източните брегове на Индия, където все още расте като дива джунгла. След това той проникна в Индонезия и други страни от Югоизточна Азия. За Африка и Америка - само през XX век. Черният пипер причинява откриването на Америка и появата на червен пипер. В края на краищата, зад него и други индийски подправки се намираше, че експедицията беше оборудвана от Кристофър Кълъмбъс.

В санскрит черен пипер се нарича марих. Това е едно от имената на слънцето, а черното пипер е получило това име поради голямото съдържание на слънчева енергия в него.

Червен пипер (Piper nigrum). © Стивън Setukavala

Гръцкото име "пепери", латинската "пипер", английската "пипер" и руският "пипер" произлизат от санскритското име за пипер "pippali".

В Индия пиперът е много ценен от незапомнени времена и е един от първите източни подправки, които завладяват Европа, започвайки от древна Гърция и Рим. Ученикът на Аристотел, гръцкият философ Теофраз (372-287 г. пр. Хр.), Понякога наричан "баща на ботаниката", разделя пиперката на два вида: черен и дълъг.От малабарския бряг на Индия, пипер пътуваше по света по море и земя. През Персийския залив е пренесен в Арабия и през Червено море до Египет. По-късно, през 40 г. пр.н.е., корабите на Римската империя се присъединяват към търговията с пипер. Директната търговия между Рим и Индия помогна за премахването на арабския монопол върху всички видове пикантни съкровища. В Римската империя пиперът заема твърдо място сред търговските стоки. Фредерик Розенгартен пише в своята "Книга на подправките", че по време на царуването на император Марк Аврелий търговията с пипер достига толкова безпрецедентни размери, че през 176 г. митническият данък в Александрия е наложен предимно дълго или бял пипер. Черният пипер не е бил включен в данъчното досие, може би властите са го направили поради политически съображения, страхувайки се да предизвика недоволство на хората. За да се предотврати грабежът на Рим от войските на готическия цар и завоевателя Аларич през 408 г. римляните му дадоха данък, който, наред с други богатства, включваше 3000 паунда пипер.

Комас Индиноулус, търговец, който по-късно става известен свят монах и пътувал из Индия и Цейлон,описана подробно в книгата си "Топография на християнските" методи за отглеждане, събиране и готвене на пипер от жителите на полуостров Малабар. Малко след това през 1 век от н.е. Индийски колонисти основали пипера на плантации в Ява. Марко Поло, в своите мемоари, описва "пиперното изобилие" в Java. Той споменава за китайски кораби, които са отишли ​​в морето, всяка от които е натоварена с 6000 кошчета пипер.

През Средновековието пиперът заемаше важно място в европейската кухня. Те са били използвани за подправка и вкус на добра сурова и нетрайна храна и главно за заглушаване на отвратителния вкус на месото.

Целият пипер е бил много скъп и бил приет от властите като плащане на данъци, данъци, дългове, както и зестра. През 1180 г., по време на управлението на Хенри II, "Гилдията на търговците на цели пиперки" започва да оперира в Лондон, която по-късно се преименува на Гидел на търговците на спинити и век по-късно започва да носи името "Company of Grocers". ,

Плантация на черен пипер. © Скок Нелсън

През 13 век икономическият растеж и голямото богатство на Венеция и Генуа, особено на втория, са постигнати предимно чрез търговията с подправки.Португалците и испанците гледаха това нечувано обогатяване със завист. Падането (през 1453 г.) на Константинопол и непоносимите данъци на мюсюлманските владетели в търговията с подправки още повече засилват нуждата от тяхното плаване по море към Изтока. потребността на Европа от подправки, особено черен пипер, и желание да се обогатят приказно бяха основните стимули експедиция на Колумб, а пътуването към морето на Васко да Гама. Всичко това позволи на португалците да се възползват от монопола върху продажбата на подправки, които те поддържаха повече от 100 години. След провеждането на няколко решителни битки с мюсюлманите, те завладели преувеличения остров Малабар в Индия (през 1511 г.), Цейлон, Ява и Суматра.

По-късно монополът за производството на пипер минава в ръцете на холандците и им принадлежи до 1799 г., докато тяхната източноевропейска компания фалира. В същото време американският капитан Кърнс закопава шхуна с товар черен пипер в пристанището на Ню Йорк, чиято продажба е спечелила $ 100,000. През следващите 50 години (през първата половина на XIX век) американските търговски кораби играят основна роля в световната търговия с пипер. Известно е, че този бизнес произвежда първите американски милионери.В момента най-големите производители на пипер са Индия, Индонезия и Бразилия, които произвеждат повече от 40 000 тона пипер годишно. Първият в списъка на потребителите на черен пипер са САЩ, Русия, Германия, Япония и Англия.

Характерна по произход:

1. Малабар. Голяма част от черен пипер идва от държавата Керала, която се намира в югозападната част на Индия (крайбрежието на Малабар). Днес цялата индийска пипер обикновено се нарича Малабар. Пиперните плодове са големи, със силен аромат. Етеричните му масла съдържат богат ароматен букет. Той има високо съдържание на пиперин и това му придава рязкост.
2. Lampong. Индонезия и предимно Суматра остров е друг голям производител на висококачествени черен пипер. Пиперите се отглеждат в провинция Lamphong в югоизточната част на Суматра, а пратката отива в пристанище Pandang. Пиперът от Lamphong не е по-нисък в сравнение с индийския. Той е също толкова остър и ароматен, има високо съдържание на етерични масла и пиперин. Характерната разлика от индийската е, че пиперът е по-малък. Зеленият пипер от Lamphong е малко по-лек от индийския.
3. БРАЗИЛИЯ. Бразилия е основен производител на пипер, който наскоро навлезе на пазара. Пипер се отглежда в северната част на Пара, по протежение на река Амазон. Плантациите са създадени едва през 1930 г., а култура, достатъчна за експортна търговия, е била получена едва през 1957 г. Оттогава Бразилия е един от основните доставчици на черно-бял пипер. Бразилският черен пипер има относително гладка повърхност и особен външен вид. Кората на черния пипер е черна, а вътре е кремаво бяло зрънце.
4. КИТАЙСКИ. Само наскоро тя е била изнесена на външния пазар, въпреки че се отглежда непрекъснато в Китай. Той е много светъл на цвят и мек на вкус. Отглежда се главно на остров Хайнан, югоизточно от континента.
5. Саравак. Бившата британска колония Саравак (сега част от Република Малайзия) по северозападния бряг на Борнео е друг световен производител на пипер. Доставка пристанище v Кучинг. Основната част от пипер Sarawak отива в Сингапур за претоварване и нови пратки по света, особено в Обединеното кралство, Япония и Германия.
6. Цейлон. Сега страната е официално наречена Шри Ланка, но пипер (като чай) се нарича Цейлон.Отпътува от Коломбо, столицата и главното пристанище на страната. Този пипер се използва главно за производството на екстракти, тъй като има високо съдържание на горящи етерични масла, пиперин и капсицин.

ДРУГИ. Това са Мадагаскар, Тайланд, Нигерия и Виетнам. Пиперът се произвежда в малки количества. Сега Виетнам укрепва позицията си, но качеството на пипера не винаги отговаря на изискванията за качествен пипер.

Плодовете на черен пипер. © Ерик Ройър Стоунър

Има две основни качества на пипер - неговата острота (поради пиперина) и аромат (в зависимост от съдържанието на етерични масла). Най-хубавото е най-гъстото и най-тежко пипер от брега на Индия в Малабар. Това е Malabar Grade 1 или MG1. Плътността му е 570-580 грама на литър. Този пипер е много икономичен и се препоръчва за използване при производството на варени колбаси.

Възраст:

Черният пипер се отглежда в Шри Ланка, Ява, Суматра, Борнео, в Бразилия. Растежът на растенията е ограничен до височина 5 м. Той расте на високи пръчки, подобно на хмела. Плодовете започват от три години. Разтоварванията могат да се използват за 15-20 години.Растенията се събират, когато плодовете започват да се зачервят. В процеса на сушене на слънце плодовете стават черни. Черен пипер е по-добре, толкова по-трудно е, по-тъмно, по-тежко. 1000 зърна от черен пипер с добро качество трябва да претеглят точно 460 г. Поради това в древните векове черен пипер служи като баланс за претегляне на аптеки, които изискват голяма точност.

Белият пипер има по-фин вкус, благороден и силен аромат и се оценява по-високо. Вземете бял пипер в Тайланд, Лаос, Камбоджа.

Съдържание на полезни вещества: Острието на пипер зависи от пиперина. В допълнение, тя съдържа пиролин, хавицин, захари, ензими, етерични масла и нишесте, алкалоиди, гума. Трябва да се има предвид, че етеричните масла, ако са неправилно съхранявани, пипер се изпаряват.

Плодовете на черен пипер. © Скок Нелсън

Приложение:

Черният пипер помага на храносмилането, римляните го консумират в големи количества. Но това не може да се препоръча. Въпреки това, в количествата, в които се използва в нашата кухня, това не е вредно за здравето.

Пипер се използва за супи, сосове, сосове, зеленчукови салати, маринати, при приготвянето на всички видове месо, включително дивеч,Savoy зеле, боб, грах, леща, кисело зеле, гулаш, яйца, сирена, домати, риба, консервирани зеленчуци и за голям брой други ястия, приготвени в нашата кухня. Прасета за клане, колбаси и различни месни продукти не са пълни без черен пипер.

Черен пипер - най-универсалната подправка за много ястия. То се продава под формата на грах или пръст. Зелените пипер имат най-голям вкус. Под формата на чук, черен пипер се използва за пълнене на различни ястия, мляно месо и пълнежи. Пиперите се добавят към чиниите малко преди да бъдат приготвени, в противен случай, по време на дълготрайното готвене, ястието получава прекомерна горчивина. Препоръчва се земята да се херметизира, в противен случай бързо се издишва и губи свойствата си.

Заедно с пипер ароматен и червен низ, черен пипер широко се използва в консервната промишленост в производството на зеленчукови маринати, салати, консервирани меса. Ако в тези случаи черен пипер се използва под формата на грах, а след това в супи, сос и сосове, колбаси и сирена - само земята.

Видове храна:

Черният пипер се получава от незрелите плодове на растението. За да се почисти и подготви за сушене, плодовете бързо се затоплят в гореща вода. Топлинната обработка унищожава клетъчната стена на пипера, ускорявайки работата на ензимите, отговорни за "кафяво". Плодът след това се суши на слънце или с помощта на машини в продължение на няколко дни. През това време, черупката на плода се изсушава и потъмнява около семето, образувайки тънък набръчкан слой от черен цвят. Така сухите плодове се наричат ​​черни пипер. Черният пипер се консумира както в грах, така и в земята - както като отделно подправка, така и в различни смеси.

Плодовете на черен пипер в различни стадии на зреене. © breki74

Белият пипер е зряло черно пиперно семе, лишено от перикарпа. Обикновено, за да се получи бял пипер, зрелите плодове се накисват във вода за около една седмица. В резултат на накисването, черупката на плода се разлага и омеква, след което отделя и изсушава останалите семена. Има алтернативни начини за отделяне на черупката от семената на пипер, включително механични, химически и биологични.

Белият пипер има светло сив цвят, има по-деликатен вкус, благороден и силен аромат. Този подправки има почти същата употреба като черен пипер.

Зеленият пипер, подобен на черен, се получава от незрели плодове. Зеленият грах се обработва по начин, който запазва зеления цвят, например чрез използване на серен диоксид или чрез лиофилизация (сухо сушене). По същия начин червеният пипер се получава също и от зрели плодове (розовият пипер от Piper nigrum трябва да се различава от по-често срещания розов пипер, произведен от перуански пипер или бразилски пипер).

Също така зелените и червени пиперки се мариновават или се използват пресни (главно в тайландската кухня). Миризмата на пресен грах се описва като пресен и пикантен, с ярък аромат.

Медицинска употреба:

Повлиява системата: храносмилателна, циркулаторна, респираторна.

Тонизиращ, отхрачващ, карминалинтен, антихелминен.

Проучванията показват, че пипер, в допълнение към посочените по-горе свойства, намалява риска от сърдечно-съдови заболявания: той изтънява кръвта, унищожава съсиреци, подобрява кръвообращението.Той също така насърчава храносмилането, стимулира процеса на метаболизъм, активирайки изгарянето на калории. Пипер съдържа три пъти повече витамин С, отколкото оранжево. Също така е богат на калций, желязо, фосфор, каротин и витамини от група В. Освен това пиперът е в състояние да подобри действието на други лечебни растения.

Червен пипер (Piper nigrum). © Peter Nijenhuis

Препоръчва се за: хронично лошо храносмилане, токсини в ректума, нарушен метаболизъм, затлъстяване, висока температура, треска при криза на простуда. Пипер отдавна се приписва на лечебни растения. Също така, маите го използват за облекчаване на болка, лечение на кашлица, болки в гърлото, астма и други респираторни заболявания.

Без пипер в кухнята не е достатъчно. Тази подправка е толкова разпространена, че в предприятията за обществено хранене земята пипер се поставя в специални чубрица за пипер на масите в трапезарията. И всеки посетител може да пипне чиния по свое усмотрение и вкус.

Гледайте видеоклипа: Гнездо от картофи с шунка и яйце - Рецепта (Може 2024).